%0 Journal Article
%T 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响
%A 张欢欢
%A 张玲
%A 张雪梅
%A 李雪
%A 梁叶星
%A 高飞虎
%A 杨世雄
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019873
%X 摘要 为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9.95%、蒸煮损失率为0.93%、冻裂率为13.33%,均为最低;汤汁透光率为7.43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90.67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基
%K 速冻汤圆
%K 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch)
%K 蒸煮特性
%K 质构特性
%K 感官品质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019873