%0 Journal Article
%T 酶解黄酒糟对料酒发酵的影响
%A 何述栋
%A 姚升飞
%A 孙汉巨
%A 徐尚英
%A 杨柳
%A 刘姗
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016581
%X 摘要 为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响。沸水浴处理5 min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48.21%;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2.0 g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.521 g/L和3.553 g/L,较对照分别提高391.51%和404.69%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.690,较对照提高62.35%
%K 黄酒糟
%K 碱性蛋白酶
%K 氨基酸态氮
%K 游离氨基酸
%K 料酒
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016581