%0 Journal Article
%T 超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响
%A 刘军
%A 刘宝华
%A 江连洲
%A 牛祥臣
%A 王中江
%A 马春芳
%A 李杨
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017804
%X 摘要 复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500 W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构
%K 超声波
%K 豆腐
%K 冷冻干燥豆腐
%K 水分分布
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017804