%0 Journal Article
%T 不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响
%A 刘新旗
%A 曹金诺
%A 罗予婉
%A 肖林
%A 郑羽萌
%A 庞志花
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018305
%X 摘要 研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0.01%～0.1%)和刺槐豆胶(0.01%～0.1%)、蛋白类多糖明胶(0.1%～1%)以及离子型多糖卡拉胶(0.01%～0.1%)和黄原胶(0.001%～0.01%)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响。结果显示,在持水力方面,明胶(≥0.5%)的添加可显著增强豆乳酸奶的持水力达100%,中性多糖瓜尔豆胶的添加会降低豆乳酸奶的持水力,离子型多糖对持水力没有显著影响;在质构方面,添加明胶(1%)、卡拉胶(≥0.05%)可显著提高豆乳酸奶的硬度黏度,低浓度的卡拉胶和高浓度的黄原胶显著降低了豆乳酸奶的弹性,1%明胶也显著提高了豆乳酸奶的内聚性,中性多糖对豆乳酸奶质构特性影响不大;流变学结果表明,1%明胶可以提高豆乳酸奶的黏弹性、屈服应力、稠度系数、假塑性,卡拉胶在高浓度下也可以显著提高豆乳酸奶的黏弹性,所有的亲水胶体都可以显著提高的豆乳酸奶的表观黏度
%K 豆乳酸奶
%K 亲水胶体
%K 持水力
%K 质构
%K 流变
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018305