%0 Journal Article
%T 外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响
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%D 2007
%X 摘要 用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用.结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关.鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72 h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/abstract15113.shtml