%0 Journal Article
%T 霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与 生物胺相关性的研究
%A 刘敏
%A 宋军
%A 张仁凤
%A 阚建全
%A 陈光静
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018930
%X 摘要 以大豆为原料,总状毛霉、米曲霉沪酿3.042分别纯种制曲,研究豆豉在“传统后发酵”中有关成分变化及其与生物胺的相关性。结果表明,此过程中豆豉水分基本稳定,总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸先增加后稳定,pH先下降后稳定。对照组无脱羧酶活力但有少量的4种生物胺;曲霉组有鸟氨酸与苯丙氨酸的脱羧酶活力,生物胺种类由腐胺、2-苯乙胺、亚精胺和精胺减少为腐胺和2-苯乙胺;毛霉组有鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶活力及腐胺、亚精胺和酪胺。后发酵期间,曲霉和毛霉组总生物胺分别增加3.05、3.40倍,但前者含量更高。苯丙氨酸与2-苯乙胺呈弱相关,精氨酸与亚精胺、精胺呈极显著负相关(P<0.01);除水分外,pH、总酸、氨基酸态氮都与检出的生物胺显著相关(P<0.05)
%K 纯种制曲豆豉
%K 传统后发酵
%K 有关成分
%K 生物胺
%K 相关性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018930