%0 Journal Article
%T 氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响
%A 周怡
%A 郭燕云
%A 李玲
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018135
%X 摘要 采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0.5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P<0.05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22.4%、4.33%和16.47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关
%K 肌原纤维蛋白
%K 蛋白质氧化
%K 理化特性
%K 水分分布
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018135