%0 Journal Article %T 不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响 %J - %D 2018 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015003 %X 摘要 利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响。结果显示，葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质，不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化，与对照相比，葛仙米中的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理中含量下降至约1/20，电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1/2；高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍，分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味。电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的葛仙米的风味可以明显区分 %K