%0 Journal Article %T 蓝莓青稞饼干的工艺优化 %J - %D 2018 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015346 %X 摘要 青稞饼干口味单一，且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质。因此，探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用。以感官评价分数为指标，在单因素实验的基础上通过正交实验，研究青稞粉(67%～100%)、蓝莓酱(25%～58%)、白砂糖(4%～21%)及水(13%～29%)的添加量(质量分数)对饼干品质的影响。结果表明，饼干的感官评分随着青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势；当蓝莓酱的添加量为42%～50%(质量分数)时能有效改善青稞饼干的品质；此外各因素对饼干品质的影响顺序为：水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。在蓝莓青稞饼干的最优配方下，所得饼干的外形、色泽、口感及滋味优良且理化性质均符合国家标准，为我国高原地区青稞原料的相关产品开发提供借鉴 %K