%0 Journal Article
%T 酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响
%A 刘冠汶
%A 张甫生
%A 迪珂君
%A 陈厚荣
%A 余子香
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020687
%X 摘要 为探讨不同浓度及时间酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响,对酸处理后芭蕉芋淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、糊化特性及颗粒形貌进行测定。经质量分数为4.0%~5.0%酸处理的透明度提升最大且凝沉性、冻融稳定性及糊化特征黏度降低最多,峰值黏度甚至较原淀粉下降97.24%~97.40%,而质构特性在3.0%~5.0%浓度下下降较多;时间在0.25~1.0 h变化明显,透明度较原淀粉增大20.61%~45.04%,其他指标均减小。此外,扫描电镜结果显示,酸水解对淀粉颗粒形貌的破坏作用不明显,说明酸优先水解淀粉颗粒内部结构,显著改变其功能特性,其几乎不破坏外围的空间结构维持了淀粉颗粒外在形貌。酸处理可显著改变芭蕉芋淀粉功能特性,拓宽其在粉丝、胶质糖等食品中的应用
%K 芭蕉芋淀粉
%K 酸水解
%K 功能特性
%K 颗粒形貌
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020687