%0 Journal Article
%T 苹果全粉对小麦粉加工性能及吐司面包品质的影响
%A 叶发银
%A 李建婷
%A 赵国华
%A 雷琳
%A 高冉
%A 周韵
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019556
%X 摘要 该文研究苹果全粉作为吐司面包配料的加工适应性,用苹果全粉替代部分小麦粉(4%、8%,质量分数)后,结合理化分析、仪器分析、感官评价,探究苹果全粉对小麦粉加工特性及吐司面包品质的影响。结果表明,添加苹果全粉后,小麦粉的峰值黏度、崩解值、回生值显著减小;面团的吸水量和稳定时间降低,弱化度增大;面包芯水分降低;面包芯和面包皮的白度显著降低;面包的硬度、咀嚼性显著增大。当添加量增加至8%(质量分数)时,面包的比容、组织、外观得分下降,而面包的口感和气味则变化不明显。不同品种苹果全粉仅对小麦粉吸水量和面包色泽影响显著。苹果全粉的加入使吐司面包品质劣化,作为膳食纤维强化剂使用时需在工艺、配方上适度调整以保证吐司面包的整体质量
%K 苹果全粉
%K 吐司面包
%K 感官评价
%K 质构分析
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019556