%0 Journal Article
%T 基于LF-NMR探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质影响
%A 张欣
%A 朱兰兰
%A 朱智壮
%A 石启龙
%A 赵亚
%A 隋笑乐
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021900
%X 摘要 该文分别采用-15、-35 ℃冻融扇贝柱,以未经冻融的扇贝柱为对照(CK),采用低频核磁共振分析扇贝柱横向弛豫时间(T2);以膨化度、平均干燥速率、复水率、色差、硬度、脆度为指标,探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质的影响。结果表明,与CK相比,冻融降低了扇贝柱的T2值,不易流动水T23值由73.18 ms减小至59.37、51.63 ms。预干燥后,扇贝柱结合水随冻融增加,而膨化度和真空干燥速率呈降低趋势。冻融降低了扇贝柱的复水率、脆度,增加了平均干燥速率、色差和硬度。一定条件下,冻融降低了扇贝柱压差膨化产品品质。扇贝柱品质与解冻后T23和不易流动水比例(mT23)显著相关;膨化度、复水率、硬度、平均干燥速率与预干燥后单分层及多分子层结合水比例之和(mT21+mT22)、mT23显著相关
%K 扇贝柱
%K 冻融
%K 压差膨化
%K 核磁共振
%K 横向弛豫时间
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021900