%0 Journal Article
%T 不同工艺制备的干牦牛肉的理化特征分析
%A 孙术国
%A 杨林
%A 罗章
%A 赵娟红
%A 辜雪冬
%A 马美湖
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017025
%X 摘要 为优化牦牛肉干燥工艺,研究了牦牛肉在冷冻干燥、常压水煮后恒温干燥、常压煮熟后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥、微波煮熟后微波干燥等5种不同干燥工艺下,牦牛肉的理化性质、红外光谱特性及表面组织结构等。结果显示,微波煮熟再经微波干燥获得的干制牛肉产率最高(45.97±1.54)%;水分活度最低(0.797±0.056),色泽与新鲜牦牛肉接近;蛋白质水解程度最低。其次,经傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy, FT-IR)图谱分析,经微波煮熟再微波干燥的牦牛肉与冷冻干燥相比,三酰基甘油脂特征峰都发生变化,但牛肉中的蛋白质α-螺旋结构和β-折叠结构仍然保持较好;扫描电镜观察结果表明,微波煮熟再经微波干燥,获得的干制牛肉表面可形成较致密结构,利于贮藏
%K 微波干燥
%K 干牦牛肉
%K 理化特性
%K 组织结构
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017025