%0 Journal Article
%T 铝箔法烤制对牛肉食用和营养品质的影响
%A 刘永峰
%A 杨泽莎
%A 甘斐
%A 申倩
%A 古明辉
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022670
%X 摘要 以牛肉为研究对象,研究铝箔法烤制对牛肉食用品质及营养品质的影响,为消费者选择更加科学的烹饪工艺提供理论参考。测定了蒸制、煮制和铝箔烤制3种处理方式下,牛肉烹饪失水率、熟肉率、色泽、剪切力、物性等食用品质和粗脂肪、蛋白质、水分含量等营养品质。结果表明,铝箔法烤制组的牛肉烹饪失水率最低,熟肉率最高;L*和a*值与蒸制、煮制组无显著差异(P＞0.05);铝箔法烤制组牛肉的剪切力值最小,同时其值与蒸制组之间无显著差异(P＞0.05);3组牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性和回复性无显著性差异(P＞0.05),但铝箔法烤制牛肉的弹性显著低于蒸制和煮制组(P＜0.01)。经铝箔法烤制,牛肉水分含量显著高于蒸制与煮制2种烹饪工艺,蛋白和粗脂肪含量显著低于蒸制与煮制2种烹饪工艺(P＜0.01)。总之,相比蒸制和煮制,铝箔法烤制的牛肉色泽亮红、嫩度良好、水分流失少且脂肪含量低,具有较高的商业价值
%K 牛肉
%K 铝箔法
%K 烹饪工艺
%K 食用品质
%K 营养品质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022670