%0 Journal Article
%T 短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化
%A 余偲
%A 张宝善
%A 陈悦
%A 张晶
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021656
%X 摘要 该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K2HPO4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36 ℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2.61 g/100 g、还原糖为5.027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化
%K 乳酸菌
%K 发酵
%K 苹果汁
%K 有机酸
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021656