%0 Journal Article
%T 不同粮食曲的理化特性及其微生物群落结构
%A 任志强
%A 姚亚林
%A 张兰兰
%A 罗碧霞
%A 郭燕
%A 黄治国
%A 李媛媛
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022535
%X 摘要 “曲乃酒之骨”,好酒必有好曲。为了提高酒曲的质量,该文用不同粮食(大米、糯米、玉米、小麦和高粱)制曲,并对这5种粮食曲的理化指标、挥发性成分进行测定和分析,最后利用高通量测序技术分析不同粮食曲的微生物群落结构,并结合理化指标利用SPSS 20.0对其进行了相关性分析。结果显示,在5种粮食曲中,大米曲的糖化力和发酵力最高,分别为180.9 U/g和0.86 g/(g·36 h),小麦曲的酯化力为26.4 mg/ (g·100 h),并且要显著高于(P<0.05)其他4种曲;在曲的风味物质中,大米曲的酯类化合物种类最多,有10种,而小麦曲的芳香类化合物种类最多,有8种;此外,在微生物群落结构中,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和芽孢杆菌属(Bacillus)在5种曲中所占比例较高。相关性分析结果表明,糖化力和发酵力与真菌中的嗜热子囊菌属(Thermoascus)有一定的相关性,酯化力和细菌中的芽孢杆菌属(Bacillus)有一定的相关性。研究发现,大米制曲的效果要优于其余4种粮食
%K 大曲
%K 微生物群落结构
%K 高通量测序
%K 糖化力
%K 发酵力
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022535