%0 Journal Article
%T 乳酸菌发酵对桑葚浆品质及抑菌性能的影响
%A 于红
%A 关倩倩
%A 彭珍
%A 熊涛
%A 程浩
%A 肖阳生
%A 苏能能
%J -
%D 2018
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017430
%X 摘要 以乳酸菌发酵桑葚浆为研究对象,分析发酵前后桑葚浆理化指标、香气成分及抑菌性能的变化。结果表明:植物乳杆菌NCU137在桑葚浆中有很强的适应性,发酵60 h仍能保持1010 CFU/mL,产生乳酸16.73 g/L;与鲜果相比,pH值、果糖、葡萄糖均下降显著,蔗糖除外;经发酵作用,桑葚游离氨基酸由88.10 mg/100 g下降19.12 mg/100 g,除蛋氨酸、谷氨酸外其他均变化显著;采用气相色谱-质谱联用技术对桑葚的香气成分分析,鉴定出酯类(23种)、醇类(10种)、烯酸类(8种)和其他类(4种)4大类,16种参与代谢消失,出现20种新香气成分,改变且丰富了香气组成及种类。此外,通过发酵,果浆的抑菌性能显著提高。总之,乳酸菌发酵对桑葚品质和抑菌性能影响显著,为开发健康桑葚产品提供理论参考
%K 桑葚
%K 乳酸菌
%K 发酵
%K 香气成分
%K 抑菌性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017430