%0 Journal Article
%T 涂抹型牛肝酱加工工艺研究
%A 余群力
%A 等
%A 郭宗林
%A 韩玲
%J -
%D 2018
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016405
%X 摘要 以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱，用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验，确定最佳条件，并对品质改良剂进行筛选，利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明，在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油，大豆蛋白添加量为3.3%(质量分数)、鸡油添加量2.9%(质量分数)、卡拉胶添加量0.2%(质量分数)时，得到的牛肝酱最好，感官评分最高、且黏度适宜，风味独特，香气浓郁，涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定，牛肝酱中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，挥发性风味物质共检测出44种，脂肪酸共检出17种，是一种营养健康佐餐食品
%K 牛肝
%K 牛肝酱
%K 模糊综合评判法
%K 工艺优化
%K 风味物质及脂肪酸
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016405