%0 Journal Article
%T 开菲尔发酵过程中风味物质动态变化
%A 张瑞
%A 李安
%A 邢军
%A 马龙
%A 古丽加马力·艾萨
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023537
%X 摘要 为探究开菲尔发酵过程中风味物质的变化过程,以采集自阿勒泰地区的开菲尔为实验原料,分离培养其中开菲尔粒,将其接种至杀菌牛乳中。采用顶空气质联用仪(headspace-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测发酵过程中风味物质的动态变化规律。开菲尔在整个发酵过程中的挥发性风味物质可达到约174种。开菲尔中的风味物质主要是酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和其他化合物6大类。发酵过程中酸类物质呈现先增加后减少再增加的趋势、酯类化合物在发酵过程中呈现先增加后减少的变化趋势。烃类、酮醛类物质在发酵过程中无明显变化。该文旨为传统开菲尔的品质控制和风味改良提供数据支持
%K 开菲尔
%K 发酵过程
%K 风味物质
%K 动态变化
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023537