%0 Journal Article
%T 超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化
%A 涂宗财
%A 王辉
%A 胡月明
%A 杨森
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021168
%X 摘要 以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头。在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化。以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方。在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8.0%,2.0%,0.25%,0.6%时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优。各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15.7 g/100 g,脂肪含量为3.0g/100 g,钙含量为336 mg/100 g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考
%K 草鱼
%K 高钙午餐鱼肉罐头
%K 超微细化
%K 感官评价
%K 质构
%K 响应面优化
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021168