%0 Journal Article
%T 不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化
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%D 2017
%X 摘要 研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸.在0～12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P＜0.05).相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大.随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P＜0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P＜0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著.从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(M DA)的沉积量在0～10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低.真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/abstract15909.shtml