%0 Journal Article
%T 基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
%A 刁欣悦
%A 刘丽
%A 郇延军
%A 马菲
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357
%X 摘要 为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异
%K 酱卤肉制品
%K 风味
%K 风味料液
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357