%0 Journal Article
%T 牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用
%A 宋雪梅
%A 张炎
%A 梁琪
%A 刘刚
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020159
%X 摘要 为制备优良功能的牦牛乳直投式发酵剂,在脱脂乳添加量、甘油添加量、海藻糖添加量、谷氨酸钠添加量4个单因素基础上,选用正交试验优化菌株保护剂的工艺条件,并运用真空包装技术和2种国家食品检验标准、数字旋转黏度计以及专业人员的感官评价等方法,考察发酵剂的发酵性能。结果表明,菌株在pH 6.86的缓冲剂、6 000 r/min离心10 min,以及-20 ℃的预冻条件下生长最佳;而脱脂乳、谷氨酸钠、甘油、海藻糖质量浓度分别为120、10、60和80 g/L的条件下,菌株存活率为90.08%,发酵剂发酵性能最佳。该发酵剂应用于发酵酸奶生产中,酸奶具有活菌数高、发酵性能优、黏度高并具备改善牦牛乳的风味等感官优点
%K 牦牛乳
%K 发酵剂
%K 嗜热链球菌
%K 保护剂
%K 发酵性能
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020159