%0 Journal Article %T 徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究 %A 吴永祥 %A 李长江 %A 王玉芹 %A 祁路路 %A 韩婷婷 %A 黄辉 %A 胡晓倩 %J - %D 2019 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020699 %X 摘要 对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20.830 g/L,可溶性总糖含量为0.784 g/100 g,Vc含量为1.038 mg/100 g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100 ℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考 %K 呈坎罗氏毛豆腐 %K 营养成分 %K 浸提液 %K 可溶性固形物 %K 抗氧化活性 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020699