%0 Journal Article
%T 超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响
%A 吴盈盈
%A 周姝
%A 王云
%A 王许蜜
%A 陆剑锋
%A 陈志娜
%A 陶瑾
%A 叶韬
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021885
%X 摘要 为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27~19.50%;随着压力的增加(100~300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式
%K 小龙虾
%K 超高压
%K 脱壳
%K 肌原纤维蛋白
%K 脂肪氧化
%K 蒸煮特性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021885