%0 Journal Article
%T 添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响
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%D 2017
%X 摘要 针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感.研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响.结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸煮损失率较低,乳化能力及乳化稳定性最佳;同时肉丸感官评分最高,且质构适宜.因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口,味道更鲜美
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/abstract13005.shtml