%0 Journal Article
%T 短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响
%A 张宝善
%A 张晶
%A 杨泽堃
%A 白莉圆
%A 赵育
%A 陈悦
%A 余偲
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021118
%X 摘要 该研究利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis, LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288.04 μg/mL;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前。该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据
%K 短乳杆菌
%K 红枣汁
%K 发酵
%K 营养成分
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021118