%0 Journal Article
%T 干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响
%A 姚忠
%A 孙芸
%A 徐宝才
%A 朱新生
%A 李聪
%A 李柯呈
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020757
%X 摘要 为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4%、6%、8%,W/W)与盐水鸭特征风味物质间的相关性。结果表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种。随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显著增加。4%盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8%盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛。该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考
%K 食盐
%K 盐水鸭
%K 干腌
%K 特征风味物质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020757