%0 Journal Article
%T 预热处理对谷氨酰胺转氨酶催化羊乳热稳定性的影响
%A 张富新
%A 曹斌云
%A 王毕妮
%A 邵玉宇
%A 陈思
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018060
%X 摘要 研究了羊乳经预热处理后谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)诱导催化羊乳热稳定性的影响。结果表明,随着预热处理温度的提高和处理时间的延长,羊乳热凝固时间(heat coagulation time,HCT)显著增加(P<0.05);羊乳经60~70 ℃/60 min或80~90 ℃/30 min预热处理可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进一步证实了羊乳中存在天然TGase抑制剂,预热处理可使羊乳中κ-酪蛋白在TGase作用下交联度提高,防止κ-酪蛋白从酪蛋白胶束中解离,进一步提高羊乳的热稳定性
%K 羊乳
%K 预热处理
%K 谷氨酰胺转氨酶(TGase)
%K 热稳定性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018060