%0 Journal Article
%T γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响
%A 张蓓
%A 徐超
%A 沈玥
%A 范逸超
%A 邢彩云
%A 谢新华
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019992
%X 摘要 为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10.94%,增强了淀粉凝胶的热稳定性;5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3.19%,弱结合水比例降低1.63%,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3.55%;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密。γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量(质量分数)为0.7%时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据
%K 小麦淀粉
%K γ-聚谷氨酸
%K 老化
%K 水分迁移
%K 结晶度
%K 微观结构
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019992