%0 Journal Article
%T 以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽
%A 孙为正
%A 孙思远
%A 孙承锋
%A 相悦
%A 陈瑞霞
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022280
%X 摘要 以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50 ℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1:2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P<0.05);酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响(P<0.05)。电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品
%K 汰蛋鸡
%K 木瓜蛋白酶
%K 正交实验
%K 咸味增强肽
%K 感官评定
%K 电子舌
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022280