%0 Journal Article
%T κ-卡拉胶对西门塔尔杂交牛肉糜品质影响评价模型的建立
%A 张文华
%A 李苗云
%A 柳艳霞
%A 田玮
%A 祝超智
%A 祝远魁
%A 赵改名
%A 郝婉名
%A 孟子晴
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021753
%X 摘要 在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P<0.05)、蒸煮损失减少(P<0.05);L*、b*、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P<0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%。基于主成分分析及品质综合评价模型得出添加量为0.4%试验组最优,通过感官评价和微观结构观察进行验证,0.4%试验组感官评分最高,并已形成质地均匀、细腻的微观结构。该研究为西门塔尔杂交牛肉饼等肉糜产品品质改良提供参考
%K 牛肉糜
%K κ-卡拉胶
%K 质构特性
%K 微观结构
%K 主成分分析
%K 归一化处理
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021753