%0 Journal Article %T 物料组成对重组马铃薯片油脂吸收的影响 %J - %D 2017 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014017 %X 摘要 为了研究物料组成对油炸样品油脂吸收的影响，以不同比例的马铃薯淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白和水为原料制备不同体系的重组马铃薯片，采用染色法测定体系中不同类型的油脂的含量，并利用扫描电镜（SEM）和体视显微镜（SM）观察油炸前后的结构特征。结果表明：重组体系中的蛋白质量分数越高，总油脂和结构油脂含量越低，添加谷朊粉的重组体系比添加大豆分离蛋白体系的总油脂含量低10.04%~16.69%。蛋白质的添加均会影响油炸前后的重组马铃薯片的表面及内部结构，且油脂含量随着蛋白质量分数的增加而降低 %K