%0 Journal Article
%T 植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响
%A 刘嘉莉
%A 许巧玲
%A 谢晶
%A 蓝蔚青
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022876
%X 摘要 为研究植酸与竹醋液处理对大黄鱼冰藏期间品质、微生物与水分迁移变化影响,将新鲜样品运至实验室后,用冰水洗净,随机分成3组,分别置于1%植酸(phytic acid,PA)与1%竹醋液(bamboo vinegar,BV)中浸渍5 min后取出,无菌水处理样品为对照组(CK)。样品处理后沥干,以冰藏方式置于(4±1)℃中贮藏,定期测定其理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、持水力(water holding capacity, WHC)]、微生物指标、感官评价、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging, MRI),综合评价2种植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼品质变化影响。结果表明,植酸与竹醋液处理能延缓大黄鱼冰藏期间pH值、TVB-N值与TBA值升高,保持其良好的感官品质,有效抑制细菌的生长繁殖,延缓样品贮藏期间的脂肪氧化与蛋白质分解,明显提高鱼肉的保水性能,延长其贮藏货架期。与对照组相比,植酸与竹醋液处理后大黄鱼的冰藏货架期分别能延至12~13 d与15~16 d
%K 植酸
%K 竹醋液
%K 大黄鱼
%K 冰藏
%K 微生物
%K 水分迁移
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022876