%0 Journal Article
%T 搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用
%A 张路正
%A 沙小梅
%A 郭德斌
%A 高媛媛
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020976
%X 摘要 以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K2HPO4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5%、分子蒸馏单甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0.6%、酪朊酸钠5%、K2HPO41%、琼脂0.2%、葡萄糖浆(以固形物计)46.2%,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3 min即可成搅打奶油,打发倍数达到3.3。按照搅打奶油粉24%,全脂粉30%,白砂糖45%,复配稳定剂1%制备成手打冰淇淋粉。制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格。对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围
%K 搅打奶油粉
%K 微胶囊技术
%K 喷雾干燥
%K 冰淇淋粉
%K 手工冰淇淋
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020976