%0 Journal Article
%T 老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用
%A 任亭
%A 彭玉梅
%A 曾胜
%A 李君红
%A 杨波
%A 栾兴霞
%A 罗远莉
%A 贺云川
%A 刘玉凌
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021878
%X 摘要 从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8、17.36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据
%K 乳酸菌
%K 鉴定
%K 复合发酵剂
%K 泡菜
%K 应用
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021878