%0 Journal Article
%T 不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响
%A 倪志婧
%A 刘雅琴
%A 李亚罡
%A 李敏
%A 王薇
%A 陈凤英
%A 马海军
%A 朱娟娟
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022109
%X 摘要 该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和F9(1∶1、1∶2和2∶1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例。结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准。酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量。与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数b*值和H*值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理。不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵(0.462) & gt;F33∶F9=1∶2混合发酵(0.404) & gt; F33∶F9=1∶1混合发酵(0.379) & gt;F9单一发酵(0.368) & gt; F33∶F9=2∶1混合发酵(0.337)。此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种。综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1∶2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间
%K 酿酒酵母
%K 混合发酵
%K 葡萄酒
%K 理化特性
%K 香气成分
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022109