%0 Journal Article
%T 白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究
%A 刘馥源
%A 卢剑青
%A 安兆祥
%A 徐弦
%A 李晓明
%A 沈勇根
%A 程宏桢
%A 陈凯
%A 黄占旺
%J -
%D 2020
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022262
%X 摘要 该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同pH值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12.1,提取温度61 ℃,料液比1∶40 (g∶mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43.19±0.22)%,与预测值接近;pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白
%K 白玉菇
%K 蛋白
%K 碱法提取
%K 响应面法
%K 功能特性
%K 氨基酸组成
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022262