%0 Journal Article
%T 白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析
%A 陈丙友
%A 陈建新
%A 余培斌
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019544
%X 摘要 使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴
%K 白酒
%K 酒醅
%K 温度
%K 理化指标
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019544