%0 Journal Article
%T 不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果
%A 于海
%A 刘瑞
%A 吴满刚
%A 段立昆
%A 王俊山
%A 王家豪
%A 葛庆丰
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018311
%X 摘要 分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差
%K 鸡肉
%K 热风
%K 真空冷冻
%K 热风-微波
%K 干燥
%K 微观结构
%K 质构特性
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018311