%0 Journal Article
%T 安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析
%A 吴康
%A 廖顺
%A 王倩倩
%A 赵谋明
%A 吴建中
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017306
%X 摘要 以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味
%K 酵母
%K 脱腥
%K 秋刀鱼
%K 同时蒸馏
%K 气-质联用
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017306