%0 Journal Article
%T 油果制作过程中糯米粉发酵对淀粉精细结构的影响
%A 周裔彬
%A 曹川
%A 杨丽萍
%A 许莉
%A 隋棠
%A 韦冬梅
%A 夏月胜
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020685
%X 摘要 为研究酵母菌发酵糯米粉对油果品质的影响机制,对发酵过程中糯米粉中淀粉的链长分布、短程有序结构、晶体结构、球晶结构、粒径分布、表观结构等进行了研究。结果表明,发酵导致支链淀粉的A链[DP(degree of polymerization)≤12]降低,B1链(DP,13~24)、B2链(DP,25~36) 和B3链(DP≥37)的比例上升;淀粉的短程有序结构表现先有序后无序;淀粉颗粒保持A-晶型未变,但结晶度先增加后减小;淀粉颗粒表面产生腐蚀孔洞,淀粉颗粒的平均粒径减小,偏光十字仍然存在。综合结果显示,糯米粉的发酵影响淀粉的精细结构。该研究为油果的生产及糯米粉发酵的精深加工提供了理论依据
%K 油果
%K 发酵
%K 糯米淀粉
%K 结构
%K 影响
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020685