%0 Journal Article
%T 不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性
%A 刘军
%A 刘敦华
%A 张喜康
%A 李冬冬
%A 王丽萍
%A 王聪
%A 颉向红
%A 马露
%A 李佩佩
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021780
%X 摘要 该实验探究乳酸菌与酵母菌结合发酵枸杞饮料时,不同发酵方式下枸杞饮料的主要成分、抗氧化活性及两者相关性。以枸杞汁为底物,在30 ℃接种2.5%乳酸菌(嗜热乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李乳糖杆菌质量比为1∶2∶1)和非酿酒酵母(绿茶培养的红茶菌中分离出的)制备发酵枸杞饮料。结果表明,与乳酸菌和酵母菌混合发酵相比,先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料的还原糖含量(5.91 mg/L)下降更快,总酚(5.121 mg/L)和总黄酮(118.64 mg/L)含量较高,抗氧化活性更强,生成的挥发性风味物质包括6种醇类、7种烷烃类和8种酯类;其中总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关。发酵枸杞饮料有良好的抗氧能力,为不同发酵方式下枸杞饮料的探究奠定理论基础
%K 乳酸菌
%K 酵母菌
%K 发酵
%K 枸杞饮料
%K 抗氧化
%K 挥发性物质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021780