%0 Journal Article
%T 富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化
%A 吴凤凤
%A 张钰清
%A 徐学明
%A 杨天
%A 苏雪倩
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019574
%X 摘要 为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1.2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75.18%,凝胶强度95.99 g,出品率183.55%,与传统白坯相比,保水率提高8.39%,出品率提高38.36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考
%K 谷朊粉
%K 腐乳白坯
%K 凝固剂
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019574