%0 Journal Article
%T 真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响
%A 吴鹏
%A 屠明亮
%A 时浩然
%A 李武
%A 王恒鹏
%A 谢静
%A 陈胜姝
%A 高子武
%A 孟祥忍
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018844
%X 摘要 为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100 ℃(加热165~170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75 ℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity, WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65 ℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65 ℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P<0.05),低温65 ℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100 ℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65 ℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境
%K 牛肉
%K 真空低温烹饪
%K 微观结构
%K 理化性质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018844