%0 Journal Article
%T 热处理方式对豆腐品质特性的影响
%A 姜雪晶
%A 张春江
%A 张良
%A 李加双
%A 王晶
%A 邢利婷
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021218
%X 摘要 为了确定豆腐的最佳预处理条件和参数,对其在电磁炉煮制、蒸制、过热蒸汽、油炸、微波短时加热处理过程中的品质变化进行了研究。探索在不同加热方式处理下豆腐中心温度的变化规律。结果表明:在微波加热处理时豆腐的中心温度升高速度最快,加热过程中大量的水分快速蒸发,4 min处理后质量损失达76.97%;油炸处理对豆腐的色泽变化影响较大;微波加热对豆腐的质构品质影响较大;经热处理豆腐切面观察表明,蒸煮对豆腐结构影响最小,豆腐切面孔隙最小。综合上述指标分析得出:微波处理时间90 s、蒸制8 min、水煮4 min、160 ℃过热蒸汽处理8 min、150 ℃油炸 5 min时豆腐的综合品质较好
%K 预煮
%K 豆腐
%K 品质
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021218