%0 Journal Article
%T 干燥方法对方格星虫干品质及特征风味的影响
%A 张自然
%A 游刚
%A 王培
%A 郭德军
%A 陈文娟
%A 牛改改
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021306
%X 摘要 为研究3种干燥方法对方格星虫干(dried Sipunculus nudus, DSN)品质及特征风味的影响,实验对比分析干制品的感官评分、色泽、复水率、营养成分含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、干燥时间和干燥能耗,并利用变异系数权重法综合评价干制品品质,结合电子鼻技术研究干制品特征风味。结果表明:真空冷冻干燥制得的DSN复水率最大,蛋白质和总糖含量最高,TVB-N含量与色差最小,但其能耗最高;真空干燥DSN感官评分最高。a*和干燥能耗在DSN品质评价中占较大比重,权重值分别为0.192和0.241;DSN品质综合评分结果:真空冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。电子鼻能够区分不同干燥方法制备的DSN风味,6号(甲烷)、7号(无机硫化氢类)、8号(乙醇)和9号(有机硫化氢类)传感器对DSN风味识别起到主要作用
%K 方格星虫
%K 干燥方法
%K 品质
%K 变异系数权重法
%K 电子鼻
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021306