%0 Journal Article
%T 低温高湿解冻改善猪肉品质特性
%A 何鸿举
%A 姚东昊
%A 康壮丽
%A 张海曼
%A 朱明明
%A 王正荣
%A 赵圣明
%A 马汉军
%A 马长明
%A 彭泽宇
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018978
%X 摘要 为探究低温(4 ℃)下,不同湿度(RH): 80%、85%、90%、95% 解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4 ℃,RH 65%~73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4 ℃,RH 80%~95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P<0.05)。其中RH 90%、95% 的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G′值较高,能较好保持蛋白结构(P<0.05);但RH 95%处理组的菌落总数(3.97 lg CFU/g)、TVB-N(1.4 mg/100 g)和电导率(1 367.67 μs/cm)显著升高(P<0.05),降低新鲜度。因此4 ℃、RH 90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质
%K 相对湿度
%K 低温解冻
%K 猪肉
%K 理化指标
%K 流变
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018978