%0 Journal Article
%T 热处理温度对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响
%A 丁景
%A 尚永彪
%A 张宇昊
%A 董唯
%A 潘成磊
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020244
%X 摘要 以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响。以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80 ℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化活性和稳定性、乳析指数、界面蛋白浓度等来研究乳化性质的变化。结果表明,热处理温度对猪肝水溶性蛋白的乳化性、表面疏水性与乳化液的乳析指数、界面蛋白含量和种类、液滴粒径大小及其分布、显微结构均有显著性影响。综合各项指标变化趋势可知,加热温度为60 ℃时,猪肝水溶性蛋白的乳化活性值和乳化稳定性值均最大,分别为40.42 m2/g和52.36％,为猪肝蛋白在乳化食品中的应用提供了可靠的理论依据
%K 猪肝
%K 热处理
%K 水溶性蛋白
%K 温度
%K 乳化
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020244