%0 Journal Article
%T 金银腊牛肝的研制
%A 孔钦文
%A 朱丹丹
%A 武永琴
%A 韩玲
%A 龙海霞
%A 郭列娥
%J -
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020586
%X 摘要 为综合利用牛副产物,丰富牛肝产品的种类,采用均匀试验设计对金银腊牛肝生产过程中原料去腥、腌制及干制工艺参数进行优化筛选,为其产品开发提供科学依据。结果表明,金银腊牛肝最佳去腥工艺参数为陈皮添加量1.5%(质量分数),时间3 h,牛肝与去腥剂质量比为1∶2;腌制工艺参数为食盐3.0%(质量分数),红曲红0.030%(质量分数),腌制时间40 h、脂肪6%(质量分数)、异抗坏血酸钠0.04%(质量分数);干制工艺参数为时间11 d,温度40℃,湿度70%。经验证,此工艺条件下的金银腊牛肝成品口感良好,风味独特
%K 腊制品
%K 牛肝
%K 均匀试验
%K 陈皮去腥
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020586